تاریخچه خورشت‌های ایرانی پیوندی عمیق با جغرافیا، فرهنگ و مسیرهای بازرگانی منطقه دارد؛ خورشت به‌عنوان یکی از ارکان سفره ایرانی از دیرباز شکل گرفته و در گذر زمان دستخوش تغییر، تکامل و رنگ‌پذیری از فرهنگ‌های مجاور شده است.
ریشه‌ها و آغاز
ایده پختِ خورشت بسیار کهن است و در روستاها و میان اقوام مختلف ایران از حدود هزاران سال پیش دیده می‌شود. استفاده از گیاهان محلی، میوه‌های تازه و خشک، حبوبات و گوشت‌های محلی پایه این خورش‌ها را ساخته است. از آنجا که ایران در تقاطع جاده ابریشم و مسیرهای تجاری قرار داشته، ادویه‌ها، میوه‌ها و تکنیک‌های پخت از دیگر نقاط آسیا و خاورمیانه وارد آشپزی محلی شدند و خورشت‌ها را غنی‌تر کردند.
متون و منابع میانه‌عصر
در دوره اسلامی-عباسی و دوره‌های بعدی، آشپزی صورتی مکتوب به خود گرفت. یکی از قدیمی‌ترین مآخذِ آشپزی منطقه، «کتاب الطبخ» (Kitab al-Tabikh) گردآوری‌شده توسط ابن سیار الوراق در قرن ۱۰ میلادی است که شامل دستورها و یادداشت‌هایی دربارهٔ خوراک‌های رایج در قلمروهای اسلامی و تحت تأثیر آداب ایرانی نیز هست. متون بعدی و شاخه‌های محلی، افزون بر ثبت دستورها، راهکارهای طعم‌دهی، نگهداری و سرو را نیز منتقل کردند و نقش مهمی در حفظ سنت‌ها ایفا نمودند.
عوامل شکل‌دهنده به خورشت‌های ایرانی
- مواد بومی: میوه‌هایی چون انار و به، انواع ترشی‌ها مثل غوره و لیمو عمانی، گردو، انواع سبزی معطر و حبوبات، ستون اصلی بسیاری از خورشت‌ها را ساخته‌اند.
- مسیرهای بازرگانی: ورود ادویه‌جات، شکر، خشکبار و تکنیک‌های پخت از هندوستان، آسیای مرکزی و خاورنزدیک تأثیر گذاشت.
- اقتباس از فرهنگ‌ها: تداخل با آشپزی عثمانی، عربی و آسیای مرکزی و همچنین مهاجرت‌ها و جابه‌جایی مردم، باعث ایجاد گونه‌های محلی گوناگون شد.
دوران صفوی تا قاجار و گسترش پلوها
دوره صفوی (قرن ۱۶–۱۸ میلادی) به‌عنوان زمانی که آشپزی در دربار و شهرهای بزرگ رونق گرفت شناخته می‌شود؛ ترکیب‌های مجلسی و استفاده بیشتر از زعفران، رب انار و آجیل در غذاها رواج یافت. همچنین فنون تهیه برنج (پلو یا کته) در همین بازه اهمیت یافت و خورشت‌ها به‌طور مرسوم با برنج سرو شدند، ترکیبی که امروز نشانی از سفره ایرانی است. در دوره قاجار نیز تماس با اروپا و ورود محصولات جدید و تغییر ذائقه‌ها، تحول‌هایی در طبخ ایجاد کرد.
معرفی گیاهان و مواد جدید
پس از دوران اکتشافات و مبادلات جهانی، محصولاتی چون گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و ذرت از دنیای نو وارد شدند و در قرن‌های اخیر در بسیاری از خورشت‌ها جای گرفتند. با این حال بسیاری از خورشت‌های کلاسیک ایرانی (مثل قورمه‌سبزی، فسنجان، قیمه) بر پایه مواد و تکنیک‌های بومی قدیمی باقی مانده‌اند.
تنوع منطقه‌ای و فرهنگی
هر منطقه ایران خورشت‌های ویژه خود را دارد که بازتاب آب‌وهوا، محصولات محلی و ذائقه مردم است: شمال (گیلان و مازندران) به استفاده از سبزیجات تر و ماهی در خورشت‌ها شهرت دارد، استان‌های مرکزی و شرقی خورشت‌های خشک‌تر یا میوه‌ای دارند و مناطق غربی و آذربایجان به خورشت‌های رنگین و پُرآب با آجیل و سبزی معروفند.
نقش اجتماعی و فرهنگی
خورشت‌ها تنها غذا نیستند؛ نمادی از مهمان‌نوازی، مناسبت‌ها و پیوند خانواده‌ها محسوب می‌شوند. بسیاری از خورشت‌ها در مراسم و جشن‌ها جایگاه خاص دارند و روش‌های سرو و پخت آن‌ها آیین‌هایی را شکل داده‌اند که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند.
جمع‌بندی
خورشت ایرانی محصولی تدریجی و تاریخ‌مند است: ترکیبی از میراث بومی، تأثیر مسیرهای تجاری و اقتباس‌های فرهنگی. امروز آشپزها و رستوران‌داران سنت‌ها را حفظ می‌کنند و در عین حال با خلاقیت‌های جدید، خورشت‌ها را به فرم‌های نوینی می‌رسانند. اما اصلِ طعمِ متعادل، تأکید بر مواد تازه و پختِ آهسته همچنان هسته هویتی این غذاهاست.
source