نوشته: آگُستینو پترونی، سی‌ان‌ان
——————
جزیره‌ی ایتالیایی ساردینیا که در میان دریای تیرنی قرار گرفته، از دوردست‌ها به سرزمین اصلی ایتالیا نگاه می‌کند. این جزیره با ۱۸۴۹ کیلومتر خط ساحلی از سواحل شنی سفید و آب‌های زمردین محصور شده و درون آن، تپه‌ها و کوه‌های سخت‌گذر سر برآورده‌اند.
در همین زمین‌های ناهموار، چوپانان ساردینیایی نوعی پنیر عجیب به نام کاسو مارزو (Casu Marzu) تولید می‌کنند؛ پنیری آلوده به لارو حشرات که در سال ۲۰۰۹، در کتاب رکوردهای گینس به‌عنوان خطرناک‌ترین پنیر جهان معرفی شد.
پنیر با طعم لارو زنده!
مگس‌های Piophila casei، که به «مگس‌های پنیر» معروف هستند، در شکاف‌های طبیعی پنیر (معمولاً پنیر فیوره ساردو، گونه‌ای از پنیر پکورینو نمکی) تخم‌گذاری می‌کنند.
پس از مدتی، لاروها از تخم خارج می‌شوند و داخل بافت پنیر حرکت می‌کنند، پروتئین‌های آن را هضم کرده و پنیر را به یک ماده‌ی نرم و خامه‌ای تبدیل می‌کنند.
در این مرحله، پنیر فروش سطح بالایی را که کمتر آلوده شده، باز می‌کند و از بافت خامه‌ای درون آن قاشقی برمی‌دارد. اما این لحظه برای کسانی که دل‌ضعیف هستند، بسیار دشوار است! لاروها درون پنیر به شدت می‌جنبند و پیچ‌وتاب می‌خورند.
برخی از افراد محلی ترجیح می‌دهند پنیر را در دستگاه سانتریفیوژ بچرخانند تا لاروها با بافت پنیر ترکیب شوند، اما برخی دیگر بدون هیچ تغییری آن را می‌خورند؛ لاروها و همه‌چیز!
طعم عجیب اما خاص
اگر بتوانید حس انزجار خود را کنترل کنید، طعم کاسو مارزو برای شما می‌تواند شدید، غنی از رایحه‌های مراتع مدیترانه‌ای و همراه با پس‌طعمی تند و ماندگار باشد.
برخی معتقدند که این پنیر خاصیت تقویت قوای جنسی دارد، اما نگرانی‌هایی هم درباره‌ی خطرات سلامتی آن وجود دارد. برخی می‌گویند لاروها ممکن است زنده بمانند و در روده انسان باعث بیماری «ماییازیس» شوند (نوعی عفونت ناشی از لاروها که می‌تواند سوراخ‌های میکروسکوپی در روده ایجاد کند).
بااین‌حال، تاکنون هیچ موردی از این بیماری که به مصرف کاسو مارزو مرتبط باشد، گزارش نشده است.
این پنیر از فروش تجاری منع شده است، اما مردم ساردینیا قرن‌هاست که آن را می‌خورند – حتی با لاروهای زنده!
“جادوی کرم‌ها”
به گفته‌ی پائولو سولیناس، کارشناس غذاهای ساردینیایی، جذابیت و لذت این پنیر دقیقاً به دلیل وجود لاروها است.
او می‌گوید: “برخی از مردم محلی از فکر کردن به این پنیر منزجر می‌شوند، اما آن‌هایی که از کودکی با پکورینوی شور بزرگ شده‌اند، بدون هیچ شرمندگی عاشق طعم قوی آن هستند.”
“برخی از چوپان‌ها این پنیر را به‌عنوان یک لذت شخصی منحصر‌به‌فرد می‌بینند؛ چیزی که فقط افراد خاصی می‌توانند امتحان کنند.”
غذایی باستانی و ممنوعه
کاسو مارزو، با اینکه یک محصول محلی ثبت‌شده در ساردینیا است، اما از سال ۱۹۶۲ توسط دولت ایتالیا غیرقانونی اعلام شده است.
فروشندگان این پنیر می‌توانند جریمه‌های سنگینی تا هزاران یورو بپردازند، اما مردم ساردینیا از این ممنوعیت فقط می‌خندند!
در چند سال اخیر، اتحادیه اروپا در حال بررسی ایده‌ی مصرف حشرات به‌عنوان منبع غذایی پایدار است، زیرا تحقیقات نشان می‌دهند که این کار می‌تواند به کاهش انتشار دی‌اکسید کربن و کاهش بحران اقلیمی کمک کند.
کاسو مارزو و ریشه‌های باستانی آن
جیووانی فانچلو، روزنامه‌نگار و کارشناس تاریخ غذایی ساردینیا، تحقیقاتی درباره‌ی تاریخچه این پنیر انجام داده است. او دریافت که حداقل از زمان امپراتوری روم، مردم ساردینیا پنیرهای آلوده به لارو مصرف می‌کردند.
او می‌گوید: “ما همیشه کرم‌ها را می‌خورده‌ایم. پلینیوس بزرگ و ارسطو نیز به این موضوع اشاره کرده‌اند.”
۱۰ منطقه دیگر در ایتالیا نوعی پنیر کرم‌زده دارند، اما هیچ‌یک به‌اندازه‌ی کاسو مارزو بخشی از فرهنگ غذایی محلی نشده‌اند.
“این پنیر، ترکیبی از تصادف، جادو و رویدادهای ماورایی است!”
چگونه تولید می‌شود؟
کاسو مارزو تنها در زمان‌های خاصی از سال تولید می‌شود، یعنی زمانی که شیر گوسفند تغییر می‌کند (معمولاً در پایان ماه ژوئن، زمانی که گوسفندان وارد فصل تولیدمثل شده و علف‌های مراتع از گرمای تابستان خشک می‌شوند).
اگر در روز تولید پنیر، باد گرم «سیروکو» بوزد، احتمال تشکیل لاروها بیشتر خواهد شد، زیرا بافت پنیر ضعیف‌تر شده و مگس‌ها راحت‌تر در آن نفوذ می‌کنند.
پس از سه ماه، پنیر آماده‌ی مصرف است.
آینده‌ای نامعلوم
ماریو موروکو، دامدار و تولیدکننده‌ی سنتی کاسو مارزو، در مزرعه‌ی خود در نزدیکی آلگرو، در شمال ساردینیا، این پنیر را همچنان تولید می‌کند.
او می‌گوید: “وقتی پنیری قرار است تبدیل به کاسو مارزو شود، از بافت اسفنجی غیرمعمول آن مشخص است.”
در گذشته، این پنیر تنها تا ماه سپتامبر دوام داشت، اما امروزه تولیدکنندگان روش‌هایی برای نگهداری آن درون شیشه‌های مخصوص پیدا کرده‌اند تا عمر آن را تا سال‌ها افزایش دهند.
یک ممنوعیت که مردم نادیده می‌گیرند!
با اینکه کاسو مارزو به‌عنوان یک محصول سنتی ساردینیا ثبت شده است، اما به دلیل قوانین ایمنی غذایی، فروش آن در ایتالیا ممنوع است.
بااین‌حال، مردم محلی همچنان به‌صورت غیررسمی از آن لذت می‌برند، و حتی بسیاری از گردشگران ماجراجو برای امتحان کردن این پنیر به ساردینیا سفر می‌کنند!
آیا شما جرئت امتحان کردن “خطرناک‌ترین پنیر جهان” را دارید؟
source